初心者でも簡単!はじめての燻製づくり(準備編)

スモークチーズ、ベーコン、スモークサーモン、スモークチキン、燻製料理はどれも美味しいものばかりですね!
煙に燻すだけで、なぜこんなに美味しくなるのでしょう!、といつも感心します。

買って頂くのもいいですが、初心者でも簡単につくれるメニューもあります。
家庭やキャンプの一品料理として、ひと手間かけてオリジナルの燻製料理にチャレンジしてみませんか?

私も初心者ではありますが、これまで初心者なりに作ってみたものをご紹介したいと思います。
これから燻製づくりを始めてみたい!という方、ぜひ参考にしてみてください。

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燻製とは?

燻製は、美味しいだけでなく、保存食としても知られ、人類が火を使い始めた原始時代に始まった、とも言われています。

木材から出る煙るに燻すことで、その独特の薫りと旨さを味わいますが、乾燥させて腐りにくくさせるだけでなく、煙自体に高い抗菌・滅菌効果があります。

木材を燃やした煙には、微生物を殺すホルムアルデヒドやフェノールなどの有機化合物が含まれ、食材の内部深くに浸透して雑菌の繁殖をくい止めるのと同時に、燻煙が表面を覆うことで、外部からの雑菌の侵入をもくい止める効果があるのです。

「燻煙」って、すごいですね。

ホルムアルデヒドは、生物のタンパク質と反応して変性させることで微生物を殺します。
煙が目にしみるのも、目のタンパク質に反応するためです。
また、ホルムアルデヒドを水に溶かしたホルマリンは防腐剤となります。
「燻製にホルムアルデヒドがついて微生物を殺している」と言っても、人間が食べても影響のない量です。

 

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燻製づくり4つの手順

まずは、基本的な手順を覚えておきましょう。
この手順さえ覚えてしまえば、食材が変わっても自分なりに応用させたり、大失敗してしまうこともないと思います。

燻製は原始的な料理でもあり、一度理解してしまえば簡単ですね。

1.塩漬け

はじめは、食材の味付けとなる塩漬けです。
濃度の濃い漬け込み液に入れることで、腐敗防止効果もあります。

漬け込み液は、好みのハーブなどを加えることでオリジナリティを出すことができます。
また、単に塩を食材に直接すり込む方法もあります。

塩漬けの後は、過剰な塩分を洗い流し、味を調整します(塩抜き)。

2.乾燥

素材の表面を乾燥させ、次に行う燻煙効果を高めます。
また、水分量が減ることで保存性を高め、食材の旨み成分が濃縮する効果もあります。

3.燻煙

いよいよメインの燻煙です。
煙によって食材の旨みが増すだけでなく、抗菌、滅菌作用により強力な保存効果がもたらされます。

4.熟成

燻煙で終わりではありません。
燻煙直後は煙っぽくて食べにくいでしょう。

外気にさらして煙くささを抜くことで、燻製本来の薫りと旨みが残り美味しくなります。
さらに時間の経過により熟成が進み、味わい深いものに変化していきます。

燻製は保存食。
我が家では、一度に食べずに冷蔵庫に保存しながら少しづつ味わって食べています。

 

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燻製に必要な道具

道具は、長く使うことを考え、しっかりしたものを選びたいところですね。
はじめは少しお金がかかるかもしれませんが、一度揃えてしまえば好きなときにいつでも使うことができます。
また、燻製料理以外に使えるものもあります。

私が使用しているオススメの道具を紹介しますので、参考にしてみてください。

スモーカー

まずは、これがなければ始まらない燻煙器(スモーカー)です。
私は、尾上製作所の「スーパーいぶすくん」を使っています。

尾上製作所は、バーベキューコンロなど低価格でしっかりした製品をつくるメーカー。
この燻製器も手頃な価格で、必要十分な製品になっています。

買ってすぐに始められるよう、温度計、網、吊り網、吊り金具(Sカン)、チップ皿がついています。

 

カセットコンロ

燻煙には、スモークチップまたはスモークウッドに火をつけて使用します。

スモークチップはスモーカーの下からガスバーナーやコンロで加熱させることで燃やします。
また、スモークウッドでも初めに着火させるときや、着火後も温度の調整でガスバーナーやコンロを使用します。

キャンプ用のバーナーでも問題ありませんが、カセットコンロは家庭でいろいろ使えるので一つあるといいですね。

私は、少し高価ですが、イワタニのカセットコンロ「カセットフー 風まる 」を使用しています。
風に強いため、家庭だけでなくアウトドアでも使え、専用の頑丈なキャリングケースもついています。

 

乾燥ネット

乾燥ネットは、燻煙前の乾燥と、燻煙後に外気にさらす際に使用します。

私は、キャンプ用のコールマン「ハンギングドライネット」を使用しています。
お皿などを乾かすものでキャンプでは定番ですが、ポップアップ式なので小さくたため、つくりもしっかりしています。

 

吊り金具(Sカン)

吊り金具は、大きな肉や魚などをスモーカーの中に吊るして燻煙する際に使用します。

「スーパーいぶすくん」には3個付属していますが、小さくて使えないことがあるので、専用のものも用意しておくとよいでしょう。

私が使用しているのは、SOTOのスモーカー用フック(3個入り)です。
先端が鋭く、非常に刺しやすいです。

 

その他

火を扱うので、軍手やトングがあるといいですね。
また、食材の乾燥や熟成で乾燥ネットに入れるのに、料理用バットやキッチンペーパーも用意しましょう。

スモーカーの「スーパーいぶすくん」には、網と吊り網が1枚づつ付属しています。
もし、網にのせる食材を2段にして燻煙したいときは、付属の網以外に、吊り網の上に市販の丸網を重ねて2段にすればOKです。

丸網は、直径20㎝くらいのものがちょうどよい大きさです(私は22cmを使用)。
網焼き用のもので、ホームセンターや100円ショップなどで探してみてください。

初心者でも簡単!はじめての燻製づくり(準備編)

上段:付属の網、下段:付属の吊り網に市販の丸網を重ねたもの

また、夏の暑い時期に、燻煙前の食材を野外で乾燥させるのは心配ですね。
このようなときは、食品用脱水シートでくるみ、冷蔵庫で脱水させる方法があります。

 

まとめ

いかがでしたか?
これら道具以外に、実際に燻煙するときはスモークウッドまたはチップを用意しますよ。

はじめは道具を揃えて、手順も手間がかかるなあ、と感じるかもしれませんが、慣れれば簡単です。
ふと気が向いたとき、燻製食べたいなあ、と気軽に作れるようになります。
(時間はかかるので、時間がある休日などですね)

次回からは、実際の燻製づくりをご紹介。
入門編としてスモークチーズと燻製卵を、次に本格メニューの自家製ベーコンを作りますので、お楽しみに!

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