今回は、燻製づくりの入門編として、スモークチーズと燻製卵を作ってみたいと思います。

どちらも簡単なレシピで、とっても美味しく、失敗も少ないので、まさに初めての燻製づくりにピッタリのメニューです。

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食材の準備

まずは、食材を買いましょう。

プロセスチーズ

チーズは、熱に溶けにくいプロセスチーズのブロックタイプを選んでください。
そうでないと燻煙中の熱で溶けてしまいます。

私は、ニュージーランド産のナチュラルチーズを原料(75%以上)にした「プロセスキウイチーズ」(マリンフード株式会社)を愛用していますが、このへんはお好みでOKです。
ちなみに、私の住む名護では、業務用スーパーの「A-プライス」で購入できます。

 

卵は、スーパーの10個入りパックのもので、お好みでOKです。

 

塩漬け

では、ここから燻製づくりのスタートです。
ますは、塩漬けでしたね。

プロセスチーズ

チーズは、もともと塩分を含んでおり、そのまま食べても美味しいものです。
今回は、シンプルにチーズ本来の味を燻製にしたいと思いますので、ここでは何もしないでOKです。

まずは、ゆで卵を作りましょう。
オススメは、半熟卵の燻製。

半熟のゆで卵は、水からゆで始め、沸騰後7分で取り出して冷水で冷やせばOKです。

ゆで卵の殻をむいたら、キッチンペーパーで表面の水気を取り、手で適量の塩をぬります。
塩は、ちょっとこだわって、いい塩を使いましょうね。

 

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乾燥

次は、乾燥です。

プロセスチーズ

チーズは、塩漬けはしないので、乾燥の作業もなし。

燻煙前に冷蔵庫から出して常温にしておきましょう。

塩をぬった後、乾燥ネットに入れ、1時間ほど外気で乾燥させます。

外気温が高くて心配な時は、バットのまま冷蔵庫で乾燥させましょう。

初心者でも簡単!はじめての燻製づくり(スモークチーズ・燻製卵編)

 

燻煙

次は、いよいよ燻煙です。
チーズと卵を同時に燻煙したいと思います。

チーズは、ブロックタイプなので、スモーカーに入る大きさにカットしましょう。
卵は、表面に浮き出た水分と余分な塩をふき取ってから並べます。

また、チーズはなるべく低い温度で燻煙したいのでスモーカーの上段に、卵は火元に近い下段にします。

 

初心者でも簡単!はじめての燻製づくり(スモークチーズ・燻製卵編)

カセットコンロで直接スモークウッドに火をつけ、皿に入れたら燻煙開始です。
スモークウッドの木の種類は、様々なものが売られていますが、最もポピュラーで万能なのが「サクラ」。
その他、ヒッコリー、クルミなどありますが、お好みで色々試すのも楽しみの一つですね。

 

燻煙温度は中温の30~80℃くらいで、温度が上がらないときは、カセットコンロの火をつけて調整します。
100℃になるようでは温度が高過ぎて、チーズが溶けて変形したり、卵が焦げてしまいます。

燻煙時間は、2~3時間程度で、途中、食材の全体が燻煙されるよう向きを返します。
様子を見ながら、全体に適度に色がついたら終了です。
燻煙しすぎると、固くなって食感が悪くなりますのでご注意ください。

初心者でも簡単!はじめての燻製づくり(スモークチーズ・燻製卵編)

【スモークウッドとチップについて】

燻煙には、ウッドとチップの2種類があります。
ウッドは、一度火をつけると自然に少しずつ燃えていきますが、チップは、スモーカーの下から火で加熱を続ける必要があります。
チップでは、火の熱で温度が高くなりますので、今回のチーズや卵では燻煙温度が高くなり過ぎるため、適しません。
チップは、例えば中華鍋で100℃くらいに加熱し、短時間であぶり焼きのような燻製をつくる際に適しています。

今回のチーズや卵のように、スモーカーを使った中温の燻製を「温燻(おんくん」、中華鍋などで高温・短時間でつくる燻製を「熱燻(ねっくん)」と言います。
また、スモークサーモンのように、30℃くらいの低温で長時間燻煙するものを「冷燻(れいくん)」と言います。

 

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熟成

燻煙後は、一晩、乾燥ネットに入れて風乾させます(外気温が高ければ冷蔵庫)。
すぐに食べたいところですが、ここは我慢です。

風乾の後は、冷蔵庫で保管しましょう。
卵(特に半熟)は、早めにいただきますが、チーズはもともと保存食なので日持ちします。
冷蔵庫で熟成させて、少しずついただくのがオススメです。

 

まとめ

今回は、初心者でも簡単おすすめのスモークチーズと燻製卵を作ってみました。

塩漬けの作業が、チーズはなしで、ゆで卵は塩をぬるだけなので、すぐに燻煙できます。
キャンプでも簡単に作れますので、夕食後のまったりタイムに傍らで燻煙させ、一晩風乾させれば朝食の一品メニューにもなりますよ。

ご家庭でもキャンプでも、ぜひ試してみてください。

次回は、本格メニューの自家製ベーコンを作りますよ!

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【燻製づくりにオススメの本】

 


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