初心者でも簡単！はじめての燻製づくり（ベーコン編）

今回は、塩漬けにじっくり時間をかけてつくる自家製ベーコンです。

はじめの塩漬けに少し手間と時間がかかりますが、その後の作業はスモークチーズや燻製卵と一緒です。

簡単レシピで、市販のベーコンでは味わえない逸品をつくりましょう！

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食材の準備

材料は、豚バラ肉のブロックタイプで、500gくらいにカットされているものを選びます。

沖縄では、沖縄そばでおなじみの三枚肉として売られているものがあります。
三枚肉は、皮、脂身、肉の三枚から成っているものです。
皮の部分は、燻製にすると固くコリコリした感じになるため、苦手な方や小さなお子さんには取り除きましょう。

 

塩漬け

まずは、漬け込み液をつくりましょう。
豚バラ肉500gに対して、以下の量を目安にしてください。

• 塩：15g
• 砂糖：5g
• みりん：50cc
• 白ワイン：25cc

これらをよく混ぜて、ショウガ、タマネギを適量すりおろし、粗びき黒コショウに、ローズマリーやクローブなどお肉に合うハーブをお好みで加えます。

密封袋（ジップロック）に豚バラ肉と漬け込み液を入れ、袋の上からよくもみ込みましょう。
そして、5日間、そのまま冷蔵庫で保管し、毎日軽くもんで天地を返し、液を均等に漬け込ませます。

 

 

乾燥

5日間の漬け込み後は、塩抜きを行います。
肉の表面を軽く流水で流しますが、ハーブ類を洗い落とす程度でOKです。

次に、表面の水気をしっかりキッチンペーパーでふき取り、寒い季節なら乾燥ネットに入れて日陰で一日風乾させます。

寒い季節以外は、冷蔵庫に入れてラップをかけずに乾燥させてください。
臭いが気になる方は、食品用脱水シートを使うと臭いをあまり気にせず乾燥させることができます。
（脱水シートを使えばラップをしても大丈夫です）

 

燻煙

乾燥が終わりましたら、いよいよ燻煙です。

スモーカーに吊り金具（Sカン）で肉を吊りますが、肉が長すぎる場合は、適当な長さに切ります。
また、スモーカーの上面内側に付いたヤニ垂れを防ぐため、吊り網の上にアルミ箔を敷いておきます。

スモークウッドを使い、温度は60～80℃くらいで、温度が上がらないときはカセットコンロの火をつけて調整します。

燻煙時間は2～3時間程度で、色づきを見ながら、燻煙し過ぎないよう注意してください。

 

乾燥

燻煙後は、すぐに食べたい気持ちを我慢して、一晩風乾させましょう（外気温が高ければ冷蔵庫）。
燻煙直後は、煙臭くて食べられませんからね。

その後は、冷蔵庫で保管します。
しっかり燻煙できていれば日持ちしますので、熟成させて味わってください。

 

まとめ

今回は、本格的な自家製ベーコンをつくってみました。

塩漬けに少し手間がかかりますが、漬け込み液のレシピ次第で好みの味にすることもできますので、いろいろチャレンジしてみてください。

また、塩漬けの日数に5日間とっていますが、例えば、日曜に漬け込みを始め、金曜に塩抜きと乾燥、土曜に燻煙して、日曜にいただく、なんてどうでしょうか？

冷蔵庫に保管して、食べるときは薄くスライスします。
そのままなら、少しレンジで温めて酒の肴もいいですし、サラダに合わせたり、刻んでスープに入れるのもオススメです。

何より自家製なので、添加物の入っていないベーコンをいただくことができます。
子供にも安心して食べさせることができますね。
小さなお子さんには、漬け込み液に入れるコショウやハーブ類を控えるなど調整してみてください。

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【燻製づくりにオススメの本】※今回のレシピの参考にしています。